Pourquoi le goût des huîtres varie-t-il ?

Bon, vous vous êtes peut-être déjà demandé pourquoi presque toutes les huîtres que vous achetez ont un goût différent de la précédente. Et vous avez bien raison ! 

On trouve plus de 150 variétés d'huîtres rien qu'en Amérique du Nord. Il est intéressant de noter que la saveur de chaque huître est le reflet de son habitat local. Ces délicieux mollusques s'imprègnent des saveurs propres à l'océan ou à la mer où ils grandissent, ainsi que des caractéristiques générales de leur milieu aquatique.

Mais bien qu'il existe une grande variété d'huîtres, elles se répartissent toutes en cinq espèces. Chaque espèce possède ses propres saveurs et caractéristiques générales, même si l'on observe également de légères variations liées à l'habitat dans lequel elles ont grandi. 

Dans cet article, nous allons donc passer en revue les cinq espèces (ou variétés) d'huîtres que l'on trouve aux États-Unis. 

Les 5 types d'huîtres

Huîtres du Pacifique

L'huître du Pacifique est connue sous plusieurs noms, tels que l'huître japonaise, la creuse et la Miyagi. C'est la variété d'huître la plus couramment élevée sur la côte pacifique des États-Unis (d'où son nom), mais elle n'est pas originaire de cette région. Elle a été importée aux États-Unis depuis la région Asie-Pacifique au début du XXe siècle. 

L'huître du Pacifique se caractérise par une coquille aux bords naturellement ondulés et est généralement plus longue que les autres variétés d'huîtres. 

Comme les autres espèces, les huîtres du Pacifique se déclinent en différentes nuances de saveur, mais elles ont un goût plus sucré et moins salé que les huîtres de l'Atlantique. Certaines ont également un goût crémeux et une note de melon. 

Huîtres de l'Atlantique

Les huîtres de l'Atlantique sont originaires d'Amérique du Nord et se développent le long de la côte atlantique du continent et près du golfe du Mexique. Vous les distinguerez facilement des huîtres du Pacifique, car elles sont généralement beaucoup plus grosses et ont une forme de goutte d'eau. Leurs coquilles sont également plus lisses et plus uniformes, de couleur brune ou vert forêt. 

Le goût des huîtres de l'Atlantique est également nettement plus salé que celui des huîtres du Pacifique, mais il se caractérise par une note minérale pure et une finale savoureuse. 

Certaines personnes appellent les huîtres de l'Atlantique « huîtres de Virginie » ou « huîtres de l'Est ». 

Huîtres de Kumamoto

Certains appellent cette variété « Kumi », d'autres « Kumo ». Comme leur nom l'indique, on devine facilement qu'elles ont été importées du Japon. Elles ne sont toutefois pas aussi populaires au Japon qu'aux États-Unis. 

Les kumos sont de petite taille et possèdent des coquilles profondes en forme de coupe, sculptées avec art. 

Leur saveur est généralement crémeuse ou beurrée, avec une note de noisette caractéristique mais douce et une finale de melon. Leur goût doux en fait un choix idéal pour les débutants. 

Huîtres plates européennes

Également connues sous le nom de « Belon », les huîtres plates européennes se caractérisent par une coquille lisse en forme de soucoupe. La coquille est peu profonde et présente une couleur vert algue. 

Celles-ci risquent d'être un peu difficiles à apprécier pour les novices, car elles possèdent les saveurs les plus prononcées de toutes les variétés d'huîtres. Elles se caractérisent par une texture charnue et légèrement croquante, ainsi qu'un goût prononcé d'algues. Mais elles sont désormais difficiles à trouver en raison de la surexploitation. 

Huîtres Olympia

Les huîtres Olympia sont originaires de la côte ouest du Pacifique. Il faut savoir qu’on les croyait autrefois éteintes, jusqu’à ce qu’elles réapparaissent dans le nord-ouest du Pacifique. Malheureusement, seuls quelques aquaculteurs les élèvent actuellement. 

Ce sont les plus petites de toutes les variétés d'huîtres et elles peuvent mettre jusqu'à quatre ans pour atteindre leur taille adulte. 

Pourtant, elles ont l'une des saveurs les plus intenses et les plus prononcées qui soient. Mais si c'est la première fois que vous goûtez des huîtres, les huîtres Olympia constituent un meilleur choix pour commencer que les huîtres plates européennes. 

Elles ont une texture onctueuse, avec des notes de céleri doux et une touche légèrement métallique. 

Quelle que soit la variété d'huîtres que vous dégustez, elles ont toutes un point commun : vous en redemanderez !